Mestre-de-campo do imperador Diocleciano com apenas vinte anos, o valente S. Jorge insurgiu-se contra a injustiça da perseguição dos cristãos. Por esta razão, o imperador romano mandou-o torturar mas este escapou ileso à roda de pontas cortantes que lhe deveria dilacerar o corpo. Mas S. Jorge acabou por morrer decapitado nos finais do século III.
A história mais conhecida de S. Jorge tem a ver com a morte de um dragão terrível que existia em Silene, na Líbia. Os habitantes desta cidade ofereciam-lhe duas ovelhas por dia, para acalmar a sua fúria.
Um dia, porém, o dragão tornou-se mais exigente e reclamou um sacrifício humano, cuja escolha aleatória recaiu sobre a filha única do rei da Líbia. Foi então que S. Jorge apareceu e se ofereceu para lutar com o dragão, libertando a cidade daquele terrível jugo.
Montando a cavalo com a sua lança, feriu o dragão e, ordenando à princesa que tirasse o seu cinto e com ele amarrasse o pescoço do dragão, trouxe-o preso para a cidade. Aí chegados matou o dragão perante todos os habitantes, depois de exigir em troca a sua conversão ao cristianismo.
Mas os habitantes de S. Jorge, perto de Aljubarrota, reclamam uma outra versão da história do dragão passada na sua terra. Era então S. Jorge um oficial romano que estava aquartelado naquela região e tinha por costume mandar os seus soldados dar de beber aos cavalos na “Fonte dos Vales”, no ribeiro da mata. Mas, no momento em que os cavalos bebiam surgia da fonte um dragão que os devorava.
Os soldados, com medo de serem também mortos, recusavam-se a voltar à fonte. S. Jorge dirigiu-se à fonte, deu de beber ao seu cavalo e quando o dragão surgiu, matou-o com a sua lança.
Por esta razão, foi construída uma capelinha naquele local onde foi colocada a imagem de S. Jorge a cavalo, dominando o temível dragão.